Работу представили на конференции NUTRITION 2026 в Нэшнл-Харборе под Вашингтоном — ежегодном съезде Американского общества питания (ASN). В анализ вошли 203 275 участников трёх долгоживущих когорт: Nurses’ Health Study, Nurses’ Health Study II и Health Professionals Follow-Up Study. Это 42 585 мужчин и 160 690 женщин, у которых на старте не было рака, диабета 2 типа и сердечно-сосудистых заболеваний. Наблюдение шло с 1980-х до 2020-х годов.
Примерно половина участников за это время умерли либо заболели диабетом 2 типа или болезнями сердца и сосудов. По данным пресс-релиза ASN, риск этих исходов заметно менялся вместе с качеством рациона: при здоровом питании он был ниже, при нездоровом — выше. А вот внутри каждой из категорий качества риски оказались почти одинаковыми независимо от того, состоял рацион из ультрапереработанных продуктов или из минимально обработанных.
Чтобы развести два признака, которые в жизни обычно идут вместе, питание каждого участника оценили дважды. Сначала по индексу растительного рациона — насколько человек опирался на растительные продукты и насколько полезны были именно эти продукты. Затем по классификации NOVA, которая делит еду на четыре группы по глубине промышленной обработки. Из двух шкал вышло четыре квадранта. Здоровый и ультрапереработанный: цельнозерновые хлопья, обогащённое растительное молоко, растительный йогурт, цельнозерновой хлеб, консервированные фрукты. Здоровый и минимально обработанный: овсянка с фруктами и орехами, салат из киноа с оливковым маслом, домашний чечевичный суп. Нездоровый и ультрапереработанный: фастфуд, картофель фри, газировка, упакованные десерты, снеки. Нездоровый и минимально обработанный: белый рис, фруктовые соки, картофель, домашняя выпечка на рафинированной муке с сахаром. Веганов и вегетарианцев отдельно не отбирали — ради сопоставимости сравнений считали только растительную часть меню, животные продукты в расчёт не брали.
Отсюда и претензия к NOVA: система описывает технологию, а не питательную ценность. Обогащённые витаминами хлопья и банка колы попадают в одну четвёртую группу, хотя по составу это совершенно разная еда. В пресс-релизе ASN сказано, что универсальный совет избегать ультрапереработанного способен ухудшить качество рациона: полезные ультрапереработанные продукты приносят пользу, а вредные минимально обработанные — вред.
В США спор уже перешёл в плоскость официальных рекомендаций. 7 января 2026 года Минздрав и Минсельхоз выпустили новые диетические рекомендации с главным тезисом о настоящей еде и советом избегать сильно переработанных упакованных продуктов — солёных и сладких. Само понятие ультрапереработанной еды ввели в 2009 году исследователи университета Сан-Паулу, годом позже они предложили и классификацию NOVA.
Комментарии специалистов собрал британский Science Media Centre. Преподаватель нутрициологии общественного здоровья университета Лидс Бекетт обратила внимание на саму разбивку рациона по растительному происхождению: она даёт больше информации, чем одна степень обработки. Точно измерить потребление ультрапереработанной еды в этой работе, по её оценке, не удалось — исходные опросники о питании под такую задачу не создавались. Защитный эффект растительной пищи она связывает с разными типами клетчатки, микронутриентами и непитательными соединениями растений. Отдельный сюжет: покупатели порой отказываются от растительных аналогов мяса и молочных продуктов именно из-за страха перед ультрапереработкой, и это тормозит переход к более экологичному питанию.
Старший преподаватель нутрициологии университета Оксфорд Брукс указала на несостыковку: в тезисах речь идёт о шести индексах питания, в пресс-релизе — о четырёх, а как именно эти индексы строились, из тезисов не понять. Её ключевой упрёк к NOVA тот же: система не отличает полезную обработку, например обогащение микронутриентами, от вредной вроде добавления лишней соли и жира ради вкуса и хранения. Пример, который она приводит, — консервированная фасоль: по одной только шкале обработки это плохой продукт, а по белку, клетчатке, цене, сроку хранения и простоте готовки — хороший. Такую же работу с животными продуктами хотелось бы увидеть отдельно.
Доцент кафедры пищевой инженерии Ноттингемского университета призывает к осторожности: это предварительные данные из конференционных тезисов, а не рецензируемая статья. Работа, по его словам, показывает, что обработка — не вся история, но не показывает, что ею можно пренебречь. Структура продукта, рецептура, питательный состав, вкус, текстура, запах, биологические и психологические механизмы выбора еды переплетены, и приписать исход одному признаку трудно. Ограничение с растительной частью рациона он считает существенным: животные продукты занимают заметную долю типичного меню.
Профессор пищевой химии и технологии университета Абертей оценивает дизайн выше, чем у большинства прежних исследований ультрапереработки: качество рациона и уровень обработки здесь разводили намеренно, а не смешивали. Четыре квадранта, по его мнению, позволяют увидеть, какая переменная работает на самом деле. Рекомендации он предлагает строить вокруг питательной ценности — через средиземноморскую модель или индексы растительного питания.
Есть данные и другого рода. В эксперименте Национальных институтов здоровья США 2019 года двадцать взрослых по две недели жили в метаболическом отделении на ультрапереработанном и на необработанном рационе. Блюда уравняли по калорийности, макронутриентам, сахару, соли и клетчатке, есть разрешали сколько угодно. На ультрапереработанном питании люди съедали примерно на 500 ккал в день больше и прибавляли около 0,9 кг, на необработанном — теряли столько же. Наблюдательные когорты и такой эксперимент отвечают на разные вопросы: первые — про связь рациона с болезнями за десятилетия, второй — про то, сколько человек съест за две недели.
