Ученые из Сингапура и Китая свели вместе 51 когортное исследование. В них за питанием и здоровьем 8,8 млн взрослых следили от двух до 32 лет. Авторы хотели понять, сколько ультрапереработанной еды можно съедать без вреда для здоровья и существует ли такой порог вообще. Метаанализ 22 сентября опубликовал журнал Family Medicine and Community Health из группы BMJ.
Риски считали на каждые лишние 100 граммов в день (это примерно две сосиски). С такой прибавкой риск инфарктов, инсультов и других сердечно-сосудистых событий оказывался выше на 14%. С раком связь слабее: плюс 4%. Риск умереть от любых причин рос на 3%, а риск диабета и метаболического синдрома — на 2%. Если сравнить крайние группы, то есть тех, кто ест такой еды больше всех, и тех, кто ест меньше всех, разница выходит больше. Сильнее всего она по болезням органов пищеварения: 31%. По депрессии и тревожным расстройствам она составила 27%. По сердечно-сосудистым событиям, диабету и метаболическому синдрому вышло по 24%, по ожирению и лишнему весу — 23%. Риск смерти от любых причин в группе с самым высоким потреблением был выше на 18%.
Болезни, которые связывают с ультрапереработанной едой, часто встречаются у одного человека сразу по нескольку, пишут авторы. Отсюда их совет терапевтам и семейным врачам: предлагать пациентам постепенно сокращать такие продукты примерно до 10–20% дневных калорий, с оглядкой на то, какие их виды сильнее связаны с болезнями. Заменять эту еду, по мнению авторов, лучше минимально обработанной, чем просто урезать: так человеку проще продержаться на новом рационе долго.
В США, по данным CDC, взрослые в 2021–2023 годах получали из таких продуктов в среднем 53% калорий. У детей и подростков выходило почти 62%. Среди главных источников — сэндвичи и бургеры, сладкая выпечка, соленые снеки и сладкие напитки.
Под ультрапереработанной едой (ее еще называют ультраобработанной) понимают готовые продукты промышленного производства, которые едят сразу или после разогрева. Добавок в них обычно много, калорий, сахара и соли тоже, а клетчатки, белка, витаминов и минералов мало. Почему такая еда может быть связана с болезнями, авторы объясняют по-разному. По новым данным, несколько добавок в одном продукте могут действовать вместе не так, как каждая по отдельности. В лабораторных опытах сильно измененная структура пищи могла вредить кишечной микрофлоре и усиливать воспаление и инсулинорезистентность. Есть и вещества, которые образуются при обработке. Акриламид появляется в продуктах при нагреве, акролеин выделяется из разогретых жиров. Оба связывают с более частыми болезнями сердца и сосудов.
Влияет ли такая еда на то, сколько человек съедает, в 2019 году проверили в Национальных институтах здоровья США. Двадцать добровольцев на месяц поселили в клинике. Две недели их кормили ультрапереработанной едой, две недели — минимально обработанной. Калорий, сахара, соли, клетчатки, белков, жиров и углеводов в предложенных блюдах было поровну, а есть разрешали сколько угодно. На ультрапереработанном меню люди съедали примерно на 500 ккал в день больше и за две недели поправились в среднем на 0,9 кг. На втором меню столько же сбросили.
Надежность своих выводов авторы оценивают как низкую или умеренную. По шкале GRADE умеренный уровень получила только связь с ожирением и лишним весом, остальные оценены ниже. О том, что они ели, участники рассказывали сами, а людей младше 18 лет в выборке не было. Еще авторы признают, что ультрапереработанная еда обычно сопровождает определенный образ жизни, а его трудно полностью учесть в расчетах. В следующих работах они предлагают мерить потребление по единым правилам и отдельно по видам продуктов, точнее оценивать рацион и выяснить, с какого количества риск становится клинически значимым в разных группах населения.
Статистик из контрактной исследовательской организации Ergomed в комментарии Science Media Centre назвал работу впечатляюще большой. Но объем, по его словам, не исправляет искажений в исходных исследованиях. Если они дают неверные оценки, метаанализ их просто повторит. Больше всего его смущает достаток участников. Те, кто ест мало ультрапереработанной еды, в среднем обеспеченнее, а бедность — один из самых сильных факторов риска плохого здоровья. Поэтому такая еда, считает он, может оказаться просто приметой бедности, а не причиной болезней. По статистике CDC, в США меньше всего калорий из этих продуктов получают взрослые из самых обеспеченных семей. Образование учитывало большинство исследований, а экономическое положение — только 19 из 51, да и то нередко грубо, например по индексу неблагополучия района. Сменную работу и постоянный стресс, при которых люди могут чаще есть такую еду, учитывали лишь в немногих работах.
Проверку на публикационное смещение авторы метаанализа не проводили. Речь о том, что исследования, где связи не нашли, печатают реже. Свое решение они объяснили тем, что по каждому исходу набралось меньше десяти работ. При 51 исследовании такую проверку сделать было можно, и выводы метаанализа убедительными не находит.
Профессор нутрициологии и пищевой науки из Университета Рединга сомневается в самих исходных данных. Люди плохо помнят, что ели, объясняет он, а вычислить по их ответам долю ультрапереработанной еды еще труднее. Само определение размыто, особенно когда речь о сложных блюдах. В анкетах часто записан просто хлеб, хотя хлеб из ремесленной пекарни к этой категории не относится, а магазинный обычно относится. В определение входит и цель производства: продукт того же состава, сделанный тем же способом, считается ультрапереработанным, только если его выпускают на продажу. Такие подробности в исследованиях, как правило, не фиксируют. В ту же категорию попадают сладкие напитки и переработанное мясо, о вреде которых известно давно, поэтому связь такого рациона с болезнями не удивляет. Рандомизированные испытания показывают картину сложнее: в некоторых соблюдение рекомендаций по питанию значило больше, чем степень обработки продуктов.