Двенадцать недель подряд по три порции молочных продуктов обычной жирности в день — такой режим проверили на добровольцах в университете Торонто. Хуже участникам не стало: вес не вырос, состав тела и энергетический обмен не изменились, липиды крови остались в норме. Статья с результатами вышла в The Journal of Nutrition.
Добровольцев было 74 — взрослые от 25 до 60 лет, все с избыточным весом или ожирением. Их разбили на три группы, кто куда попадёт, решал случай. Первой урезали калорийность и почти убрали молочное из меню. Вторая ела с привычной калорийностью, но добавила три молочные порции в день. Третья не ограничивала себя вообще и те же три порции получала. Ориентиром для всех служило канадское руководство по здоровому питанию, а сами продукты — именно полной жирности — участникам выдавали исследователи.
Через 12 недель группы сравнили. Разницы в прибавке веса, составе тела и уровне холестерина между теми, кто почти не ел молочного, и двумя молочными группами не нашлось. Инсулинорезистентность ни у кого не развилась, липидный профиль не ухудшился. Нашлись и плюсы: рацион любителей молочного оказался богаче кальцием, белком и витамином D, а давление у них стало лучше.
Официальные рекомендации десятилетиями советовали другое. В молочном жире много насыщенных кислот, которые принято винить в росте холестерина и болезнях сердца, — поэтому и в Канаде, и во многих других странах людям предлагали брать обезжиренные или маложирные варианты. Наблюдения за людьми в эту схему вписывались плохо: связи между жирным молочным и ухудшением здоровья исследователи раз за разом не находили, а кое-где видели даже защитный эффект.
Объяснение авторы ищут в гипотезе молочной матрицы. Идея такая: на организм действует не отдельный нутриент, а структура продукта целиком. Казеин и сывороточные белки в молочных продуктах сцеплены с жиром и микроэлементами, поэтому питательные вещества поступают в организм не разом, а постепенно. Отсюда и разрыв между прогнозом по содержанию насыщенного жира и реальным эффектом цельного продукта.
Отдельно авторы говорят о пожилых. С возрастом энергии человеку нужно меньше, а белка и других нутриентов — почти столько же, и уложить их в скромную калорийность бывает трудно. Молочные продукты здесь удобны: еда знакомая, даёт сразу и энергию, и белок, и микроэлементы. По оценке исследователей, с ней проще добрать норму, не повышая при этом риск диабета и других хронических болезней. Свои данные авторы считают доводом в пользу того, чтобы судить о еде по цельному продукту, а не по отдельным компонентам состава.
