Что допускается при корректировке меню? — ответ на Гигтест

Вопрос в тесте Гигтест по СанПиН:

Что допускается при корректировке меню?

Правильный ответ: замена одних пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие, равноценные по пищевой ценности, в соответствии с таблицей замены пищевой продукции.

Степень надёжности: низкая — ответ не подтверждён официальными источниками Гигтеста, сверьтесь с вариантами в своём билете.

Разъяснение:

При корректировке меню допускается замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие, равноценные по пищевой ценности. Замену делают по специальной таблице замены пищевой продукции. Это правило есть в санитарных правилах по организации питания (СанПиН 2.3/2.4.3590-20), а таблица приведена в приложении к ним. Корректировка бывает нужна, если продукт не поступил, закончился или оказался некачественным.

Ситуация знакомая любому пищеблоку школы или детского сада. Поставщик не привёз творог, а в меню стоят сырники. Повар не может просто подать вместо них булочку или макароны: дети недополучат белок и кальций. По таблице подбирают продукт с близкой пищевой ценностью и пересчитывают его количество. В итоге дети получают почти столько же белка, сколько дали бы сырники.

Так рацион остаётся сбалансированным, даже если меню пришлось изменить. Убрать блюдо без замены или уменьшить порцию нельзя, это не считается допустимой корректировкой. Замену делают только в исключительных случаях, а не по желанию повара. Если в билете формулировка отличается, ищите вариант, где говорится о равноценной замене по таблице.

Статью проверил

Кулик Егор Сергеевич

Редактор

Специалист здравоохранения

Опыт 17 лет