Суточные пробы должны храниться — ответ на Гигтест

Вопрос в тесте Гигтест по СанПиН:

Суточные пробы должны храниться?

Правильный ответ: не менее 48 часов в специально отведенном в холодильнике месте при температуре от +2 до +6 °C.

Степень надёжности: средняя — ответ соответствует требованиям санитарных правил, но формулировки вариантов в разных версиях теста могут отличаться.

Разъяснение:

Суточные пробы должны храниться не менее 48 часов в специально отведённом месте холодильника или в отдельном холодильнике при температуре от +2 до +6 °C. Так требует СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для пищеблоков, которые кормят детей и другие организованные коллективы. От каждого блюда отбирают не менее 100 г. В билете ответ может быть записан короче, но срок 48 часов и температура от +2 до +6 °C в нём остаются.

Суточная проба нужна на случай массового отравления или кишечной инфекции. По ней лаборатория выясняет, какое именно блюдо стало причиной. За двое суток при большинстве пищевых отравлений успевают появиться симптомы, а специалисты успевают изъять пробы. Холод от +2 до +6 °C тормозит рост микробов и сохраняет пробу почти такой, какой она была при раздаче.

Если пробу хранить в тепле или выбросить раньше срока, проверить безопасность блюд будет нечем. Повар отбирает пробы стерильными или прокипячёнными ложками в чистую посуду с крышкой и подписывает название блюда, дату и время отбора. Пробы не трогают до конца срока, а потом утилизируют.

Статью проверил

Кулик Егор Сергеевич

Редактор

Специалист здравоохранения

Опыт 17 лет