Информация о замене фритюрных жиров должна храниться — ответ на Гигтест

Вопрос в тесте Гигтест по СанПиН:

Информация о замене фритюрных жиров должна храниться?

Варианты ответов:

1. не менее трех месяцев,
2. не должна храниться,
3. не более месяца.

Правильный ответ 1-й: не менее трех месяцев.

Степень надёжности: высокая — ответ подтверждён официальными материалами Гигтеста или несколькими независимыми источниками и соответствует санитарным правилам.

Разъяснение:

Информация о замене фритюрных жиров должна храниться не менее трех месяцев. Так сказано в санитарных правилах для общественного питания (СанПиН 2.3/2.4.3590-20, п. 4.3). Требование касается кафе, ресторанов, школьных столовых и любых других мест, где жарят во фритюре. Фритюрный жир проверяют каждый день, а каждую замену ответственный работник записывает в бумажный или электронный журнал.

Вариант «не должна храниться» противоречит норме: без записей нельзя доказать, что масло меняли вовремя. Вариант «не более месяца» ставит предел сверху, хотя правила задают минимальный срок. Хранить записи дольше трёх месяцев можно, а уничтожать раньше нельзя. По каждой записи должно быть видно, когда масло заменили и кто за это отвечал.

При долгом нагреве масло темнеет, густеет и накапливает вещества, вредные для здоровья. Журнал показывает, не жарили ли картофель на одном масле целую неделю. Записи помогают и тогда, когда посетитель жалуется на плохое самочувствие после еды. В СанПиН 2.3/2.4.4282-26, который действует с 1 сентября 2026 года, срок хранения этих записей остался прежним, не менее трёх месяцев.

Статью проверил

Кулик Егор Сергеевич

Редактор

Специалист здравоохранения

Опыт 17 лет