Кусковой полуфабрикат — это… — ответ на Гигтест

Вопрос в тесте Гигтест по СанПиН:

Кусковой полуфабрикат — это?

Правильный ответ: мясной полуфабрикат, изготовленный в виде куска или кусков мяса массой более 10 г.

Степень надёжности: средняя — ответ соответствует требованиям санитарных правил, но формулировки вариантов в разных версиях теста могут отличаться.

Разъяснение:

Кусковой полуфабрикат — это мясной полуфабрикат, изготовленный в виде куска или кусков мяса массой более 10 г. Такое определение дано в техническом регламенте ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Мясо в нём не измельчают, и мышечные волокна сохраняют свою структуру. Масса куска служит границей: перемолотое мясо к кусковым полуфабрикатам не относится.

Противоположная группа — рубленые полуфабрикаты: фарш, котлеты, тефтели, люля-кебаб. К кусковым относятся стейки, антрекоты, эскалопы, вырезка, мясо для гуляша и шашлыка. Котлета и стейк могут быть нарезаны из одной и той же туши, но относятся к разным группам. Поэтому вариант, где кусковым полуфабрикатом называют фарш или изделие из измельчённого мяса, неверен.

Для повара разница практическая. В целом куске микробы находятся в основном на поверхности, а внутри мышцы их почти нет. При измельчении поверхность перемешивается со всей массой, поэтому фарш портится быстрее и его прожаривают до готовности по всей толще. Сырые кусковые полуфабрикаты разделывают на доске с маркировкой «МС» и хранят в холодильнике отдельно от готовых блюд.

Статью проверил

Кулик Егор Сергеевич

Редактор

Специалист здравоохранения

Опыт 17 лет