Температура горячих и холодных блюд, напитков, реализуемых потребителю через раздачу, должна — ответ на Гигтест

Вопрос в тесте Гигтест по СанПиН:

Температура горячих и холодных блюд, напитков, реализуемых потребителю через раздачу, должна?

Правильный ответ: соответствовать технологическим документам.

Степень надёжности: низкая — ответ не подтверждён официальными источниками Гигтеста, сверьтесь с вариантами в своём билете.

Разъяснение:

Температура горячих и холодных блюд, напитков, реализуемых потребителю через раздачу, должна соответствовать технологическим документам. Так сказано в п. 5.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Конкретных градусов этот пункт не называет. Нужная температура указана в технологической карте, которую составляют на каждое блюдо.

Такой подход понятен: суп, жаркое, кисель и мусс подают при разной температуре, и одна цифра для всех не подходит. Раньше правила задавали общие значения, например не ниже 75 °C для супов и горячих напитков и не ниже 65 °C для вторых блюд и гарниров. Теперь ориентиром служит технологическая карта. Контролируют температуру на линии раздачи с помощью термометра (п. 5.1 того же СанПиН).

Смысл требования простой: горячее блюдо не должно остывать на раздаче, а холодное не должно нагреваться. Примерно от +5 до +60 °C бактерии в готовой еде размножаются быстрее всего. Повар проверяет температуру щупом-термометром прямо в мармите или в холодильной витрине. В некоторых версиях теста вопрос и ответы звучат иначе, так что сверяйтесь с вариантами в своём билете.

Статью проверил

Кулик Егор Сергеевич

Редактор

Специалист здравоохранения

Опыт 17 лет