У людей, в рационе которых много ультраобработанных продуктов, в крови обнаруживается особый набор молекул. Учёные из Университетского и Имперского колледжей Лондона описали его и подсчитали, что он статистически объясняет 51% связи такого питания с сердечно-сосудистыми заболеваниями и 43% связи с диабетом 2 типа.
Британский Научный консультативный комитет по питанию (SACN) в 2023 году оставил открытым вопрос, вредны ли такие продукты из-за обработки или потому, что большинство из них калорийны и богаты насыщенными жирами, солью и сахаром.
Данные взяли из Whitehall II, где с 1985 года наблюдают британских госслужащих. Питание 6010 участников оценивали по анкетам в начале и конце 1990-х, кровь брали в 1997–1999 годах. В плазме методом ЯМР-спектроскопии измерили 233 метаболита. Алгоритм машинного обучения собрал из них два профиля: 34 молекулы, связанные с ультраобработанной едой, и 50, связанных с минимально обработанной. Долю продуктов считали по весу, а не по калориям, чтобы учесть и низкокалорийные.
В первом профиле меньше омега-3 и липопротеинов высокой плотности, или хорошего холестерина, и больше триглицеридов в липопротеинах очень низкой плотности, избыток которых способствует атеросклерозу. Во втором почти всё наоборот.
За 18–20 лет наблюдения у трети участников, чей состав крови сильнее всего совпадал с первым профилем, риск болезней сердца и сосудов оказался на 19% выше, а диабета на 20% выше, чем у трети с наименьшим совпадением. Для второго профиля риски были ниже на 19% и 40% соответственно.
Затем проверили, какую часть связи берут на себя сахар, натрий и насыщенные жиры. Для сердечно-сосудистых заболеваний ни один не дал значимой доли, для диабета сахар объяснил около 27%. Исследователи видят в этом намёк на роль самой обработки, но оговаривают, что вывод нужно подтвердить.
Остальную часть связи ЯМР-анализ не охватывает: он не видит пищевых добавок, веществ из упаковки и изменений кишечной микробиоты. Среди возможных механизмов названы также воспаление и сбой сигналов голода и насыщения. Похожие пути перечисляло в майском консенсусе Европейское общество кардиологов, предлагая учитывать при профилактике степень обработки наряду с составом еды.
Работа наблюдательная и причинность не доказывает, а среди участников около 77% мужчин и более 90% со светлым цветом кожи. С 1990-х ультраобработанной еды в рационе стало больше, и авторы допускают, что сейчас связь может быть сильнее.
Британские рекомендации по питанию не считают степень обработки фактором риска: SACN советует есть меньше обработанных продуктов с избытком калорий, насыщенных жиров, соли и сахара и недостатком клетчатки. На заседании 18 июня комитет признал, что исследования стали качественнее, но счёл новые данные недостаточными для полной переоценки рисков.